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酸奶发酵罐的生产工艺简介

来源:本站 作者:饮料机械 发布日期:2015/8/4 点击次数:1424 [打印] [收藏]
    酸奶发酵罐工艺简介:
    1.料鲜奶的质量要求
    (1)     固形物含量:鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。
    (2)     鲜奶中残留抗生素的检测:抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
    (3)     白细胞检测:白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
    (4)     杂菌检测:霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
    2.原料乳的处理
    (1)     牛乳的净化:利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
    (2)     脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。
    (3)     配料:
    1)奶粉的添加:加入1%~3%的奶粉调节非脂干物质。
    2)蔗糖的添加:加入4%~8%的蔗糖调节酸奶的口感。
    (4)     均质:将调制奶加热到60 °,与均质机中,8~10Mpa压力下均质。
    (5)     灭菌:采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。
    3.接种
    向43~45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为1:1或2:1。
    4.分装
     酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵。
    5.发酵
    将分装好的牛乳至于发酵架中发酵,温度保持在40~43℃。一般发酵3~6小时。
    6.冷却
    发酵完成后,用冷风迅速冷却到10℃左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感。
    7.冷藏和后熟
     经冷却的酸奶放在-1~0℃冷藏室中保存。

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