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发酵技术的起源

来源:本站 作者:饮料机械 发布日期:2015/4/27 点击次数:1833 [打印] [收藏]
      英文中发酵(fermentation)一词是由拉丁语“发泡”,“沸涌”(ferver)派生而来的,指酵母作用于果汁或谷物,进行酒精发酵时产生CO2的现象。我国北魏时期(公元六世纪)贾思勰的《齐民要术》卷七“造神曲黍米酒方”中记载:“味足沸(即发酵时起泡的现象)、定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更螖之;不螖则酒味苦、薄矣”,这说明古代中国已建立了酿酒发酵的概念。而在西欧,发酵的概念直至1857年始由法国人巴斯德实验确立。可见我国古代发酵的基本概念比西文早很多年。
    一、古代人类的酿酒活动
      在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。因此,酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。我国古代书籍中就有不少关于水果自然成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
      早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦,那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤,这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的:和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。关于啤酒的起源,相传是一个健忘的面包师,无意中把作面包用的生面团长时间的放在太阳下晒,生面团成液体状态并开始发酵,由此发现了最早的啤酒配制方法。还有一种说法:欧洲大陆上的农场主在收割之后,总是把麦子堆放在粮仓内,这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内的麦子受潮,麦子从而开始发芽并发酵,并因发酵产生了一些香美可口的淡黄色液体,这样最原始“啤酒”便问世了。
      古代人制作酸奶和奶酒也是靠天然发酵。生活在保加利亚的色雷人过着游牧生活,他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊。由于外部的气温和人的体温等作用,皮囊中的羊奶常常变,而且变成渣状。当他们要喝时,常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中,煮过的奶也会变酸,这就是最早的酸奶。奶酒的生成是因为羊皮袋挂在马上,在马急行时,骑马人的脚不停地踢打在奶袋上,奶在袋子中运动,撞击变热加快了发酵,这样就使奶变成了“酒”。
      可见,人类最早的酿酒活动,只是简单重复大自然的自酿过程。

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